為保證食品加工過程和成熟過程在質量控制體系下有序進行，使出品品質達到色、香、味、型、雅、意的要求，餐廳各加工環節要做到如下質量控制：

粗加工環節食品質量控制

粗加工人員接到生產計劃通知單后，按照當餐必備的原料品種進行分類量化，所備原料符合生產計劃通知書重量；

對原料進行精加工時，要摘剔死葉、爛葉和雜物，剔除蟲咬，銹斑，整齊碼放盛器內；

葉菜類、瓜果類原料要在清水內浸泡15分鐘，徹底******其殘留物，上述原料必須經過一漬二洗三清的清洗過程，確保無泥沙方可進入切配環節；

根莖類原料，若去皮，須用機械或手工去除表皮，剜除芽根或根須，經清洗后，保證無泥沙方可進入切配環節；

肉禽類原料，去除毛根和殘留異物，經清水緩血過程，方可進入切配環節；

水產品原料精加工須刮掉鱗片，剔除內臟，經清洗后，方可進入切配環節或熱加工環節。

半成品加工環節食品質量控制

1、半成品加工人員按照當餐生產計劃通知單的品種、數量、規格進行切配加工；

2、切配加工時，要按照原料質地，分墩分案切配加工，并分類盛裝于不同標識的盛器內；

3、切配半成品時，要對應出品的操作方法，按照公司的切配標準規格切配，其塊、片、絲、條、段要達到質量標準，其破碎率不得超過3%；

4、切配好的原料要對照生產計劃通知單的要求，根據不同餐標和風味分類盛裝，并進行半成品復稱，達不到當餐加工原料重量的要補齊；

5、要根據熱加工的鍋次進行量化，分裝于盛器內，以便熱加工成熟時間、搭配比例和口味色澤相同；

6、切配時如發現原料感觀、嗅覺異常要立即報告，并予以更換，并處理掉異常原料。

烹調加工環節食品質量控制

烹調加工環節人員按照當餐生產通知單規定的菜品序列進行烹制食品；

焯水時其水溫須達到80℃—100℃之間，且掌握焯水時間，保持其斷生、色澤，過涼時要涼透，撈出分器皿盛裝、控凈水；

原料過油時，要掌握好油溫，滑油溫度在5—6成熱度，油炸時油溫7—8成熱度；

原料上漿、掛糊要嚴格按出品標準的比例進行，嚴禁使用違禁食品添加劑；

烹調時，要按操作程序進行，色澤、口味、型狀、芡汁要達到標準。不得出現外焦里不熟，或焦底現象；

烹調加工要掌握好時間，出品成熟到食用不得超過2小時，塊狀食品中心溫度須達到80℃以上；

出品盛裝時要保持好形態，須達到色、香、味、型、意、雅的要求。

涼菜加工環節食品質量控制

1、涼菜加工人員按照當餐的涼菜生產計劃通知單的品種、數量、規格進行切配加工；

2、涼菜原料須是經清洗后的凈料方可進入涼菜加工間，食品毛料或沒經清洗的原料不得進入涼菜加工間；

3、涼菜加工必須專人、專間、專工具進行加工。進入涼菜專間人員須經二次更衣后方可進入；

4、不同質量的原料要分墩切配，分器皿成裝；

5、涼菜制作時要按照生產通知單的要求進行拌制或腌制、熗制，其出品質量達到質量標準要求；

6、涼菜出品要在10℃以下存放，出品時間到食用不得超過2小時；

7、制作涼菜時嚴禁使用違禁食品添加劑。

主食加工環節食品質量控制

1、主食加工人員要按當餐的生產計劃通知單的品種、數量和規格進行加工；

2、米飯、豆類加工時須經淘洗過程，使用定量容器量化每盤米量或豆量，量化注水量和蒸制時間，使米飯軟硬適度，口感好；

3、面食加工根據品種發酵、燙制、包制、蒸制。其發酵要充分適度，個頭勻稱，表面光滑；

4、餡食加工要大小均勻，餡不外露不破損；

5、烤制、烙制食品要色澤均勻，不焦不糊，表里熟透；

6、煮制食品不斷裂，不漿粘，不破損，軟硬適度；

7、制作面食時嚴禁使用違禁食品添加劑。

職 責

1、對食品質量負責并全程監控；

2、設定食品質量標準和操作規范，標準；

3、食品質量檢查員對每個環節加工過程適時巡檢，發現問題及時糾偏；

4、詳盡做好檢查記錄；

5、對違規操作和質量事故進行調查，并根據相關制度提出處置意見；

6、不合格的原料、半成品原料及出品一律不得進入下一環節。